Bonbons façon truffes façon viennoises...

...en bref, un joyeux mélange de tout ce qui aura embelli mon année 2012 ! 

Quelques louches de chocolat noir, un soupçon d'épices, un zeste d'orange confite, du crémeux, du craquant, du fondant. Le tout intimement réuni par ces merveilleux souvenirs de vins chauds sur les marchés d'hiver viennois. Une année de goûts, de textures, de contrastes, de force et d'évasion.

Alors tandis qu'on nous abreuve ces temps-ci de bilans en tout genre, voici le mien à quelques heures du passage à la nouvelle année : un concentré de 2012 en seulement 20 grammes de bonheur... 

Qui dit mieux ?!

* Bonbons chocolat et orange confite : ganache crémeuse au chocolat noir parfumée aux épices et zestes d'orange confite, fine coque craquante au chocolat noir, cacao en poudre. 

Recette (pour environ 50 bonbons) :

- 260g de crème entière liquide 

- 80g de glucose (ou de miel neutre)

- 50g de sorbitol

- Quelques zestes d'oranges confites (adapter la quantité selon le goût souhaité)

- 1 cs d'épices à pain d'épices
- 1 à 2 cs de cointreau

- 500g de chocolat noir (1)

- 100g de beurre

- 300g de chocolat noir (2)

- 200g de cacao en poudre

* Faire bouillir la crème avec le glucose (ou le miel), le sorbitol, les zestes d'oranges confites et les épices.

* Verser en 3 fois sur le chocolat noir (1) préalablement haché, tout en fouettant pour réaliser l'émulsion et obtenir ainsi une ganache onctueuse (pour la version un peu plus détaillée...).

* Ajouter le beurre et le cointreau, et mixer brièvement pour bien homogénéiser la ganache.

* Dans un moule à gâteau préalablement recouvert de papier sulfurisé, couler la ganache sur environ 2 cm d'épaisseur. Réserver au froid pendant 2h minimum.

* Pendant ce temps, tempérer le chocolat noir (2). Pour ce faire, le faire fondre au bain-marie jusqu'à atteindre la température de 50°, faire ensuite redescendre cette température à environ 27°, puis la faire remonter et la stabiliser à 31-32°. Cette dernière devra rester la température de trempage de vos bonbons (pour la version beaucoup plus détaillée...).

* Après son passage au froid, démouler la ganache. A l'aide d'un grand couteau, la détailler alors en cubes d'environ 2 cm.

* A l'aide d'une petite fourchette, tremper chaque cube un par un dans le chocolat noir fondu (il doit être uniformément recouvert de chocolat), puis le rouler immédiatement dans le cacao en poudre. Faire de même avec chaque cube de ganache.

* Une fois que les bonbons ont durci, les déposer sur un plat pour la dégustation. Pour ma part, je les préfère bien froids, tout juste sortis du réfrigérateur... Et vous ?

...UN MERVEILLEUX RÉVEILLON A TOUS !

     

Très joyeuses fêtes à tous !

M'en tiendrez-vous affreusement rigueur, si j'en trempe une petite part dans mon café avant de vous dévoiler la recette du jour ?...

* Bûche Douceur : biscuit tendre aux marrons, crémeux à la châtaigne et aux éclats de noix, mousse légère amandes, noisettes et vanille.

* Bûche Intense : biscuit tendre au cacao, croustillant au praliné, crémeux onctueux à la noisette, mousse au chocolat noir intense.

 * Les deux bûches réunies et drapées de leur ganache au chocolat.

DE TRES BELLES FETES DE FIN D'ANNEE A TOUS ! 

...et comme promis, voici enfin la recette du jour : une mousse au chocolat noir intense, forte et fondante comme il se doit !

Mousse au chocolat noir pour vos gâteaux de Nöel (mais pas que...) :

* Réaliser tout d'abord une crème anglaise : 

Battre pour cela 50g de jaunes d’œufs (soit environ 3 petits jaunes ou 2 gros) avec 30g de sucre semoule.

Faire bouillir 125g de crème entière liquide, puis la verser sur le mélange précédent. Remettre à chauffer en remuant sans cesse jusqu'à atteindre la température de 85°C.

* Une fois cette crème anglaise réalisée, la verser immédiatement sur 275g de chocolat noir légèrement fondu. Fouetter alors jusqu'à ce que le chocolat soit parfaitement fondu et mélangé dans la crème anglaise.

* Faire ramollir 8g de gélatine dans de l'eau froide, la faire ensuite fondre dans 10g d'amaretto chauffé, puis incorporer le tout (gélatine fondue + amaretto) au mélange précédent. 

* Mixer brièvement pour bien homogénéiser le mélange.

* Pour finir, incorporer délicatement à la spatule 225g de crème fouettée. 

* Couler alors sans attendre cette mousse (encore très liquide à ce stade, elle ne reprendra sa consistance finale qu'après un petit passage au froid) dans votre moule, sur un biscuit, un fond de tarte cuit, un croustillant aux noisettes... ou tout simplement dans une très grosse verrine avec une toute petite cuillère pour les puristes ! 

Belle dégustation !

Une fin d'année épicée

Un nouveau trio de choc pour débuter la semaine, mauvais jeu de mots compris. Trois gourmandises intimement reliées par leur franche inspiration hivernale, et par ma toujours plus envahissante addiction chocolatée. Mais pas que. 
Leur principal point commun ? Une onctueuse ganache aux chaleureuses notes explosives et régressives... 
Voici une recette qui tombe donc à point nommé pour offrir à vos desserts de réveillon une touche finale gorgée de saveurs festives !

* Christmas Pumpkin Cake : fondant potiron, noix, raisins moelleux, miel, épices, zestes d'agrumes, amande amère et vanille. Ganache chocolat, noisettes et épices 
(voir recette ci-dessous).

* Christmas Pumpkin Cake, en version bûche.

* Nougat géant au chocolat intense, aux cacahuètes et aux noisettes, à la façon d'un brownie fondant. 
Ganache chocolat et noisettes (recette ci-dessous).

Recette ganache chocolat, noisettes et épices : 

* Faire bouillir 150g de crème liquide (35% MG).
* Faire légèrement fondre 150g de couverture lactée avec 50g de praliné.
* Verser la crème bouillante en plusieurs fois sur ce mélange, tout en fouettant pour réaliser une émulsion.
* Ajouter enfin 40g de beurre froid coupé en petits morceaux, et fiinir l'émulsion.
* Pour la version épicée, ajouter 1 cc d'épices pour pain d'épices.
* Réserver au froid jusqu'à ce que la ganache prenne sa consistance onctueuse, puis napper les gâteaux.

Avis de détournements

Ce week-end, le potiron partage avec quelques noix, raisins et épices une place d'honneur au cœur de l'assiette dessert. 

* Pumpkin Cake : fondant au potiron, cerneaux de noix, raisins moelleux, épices, miel et zestes d'agrumes.

Glaçage chocolat, noisettes et épices. 

...Cependant que le nougat aura quant à lui enfilé sa parure chocolat et ses éclats de cacahuètes, pour se déguiser en un brownie follement fondant. 
Mais en parfait dandy, il aura refusé de se dévoiler autrement qu'en charmante compagnie caféinée, sur la terrasse ensoleillée de nos baristas lyonnais...

Quelles bonnes pâtes, ces figues !

...certes, on aura connu meilleurs jeux de mots. A ma décharge, c'est un dimanche de décembre, c'est une matinée de récupération du Grand Jour lyonnais, et c'est de surcroît un lendemain d'une longue journée aux côtés des bûches de noël en devenir.
Et puis surtout, ce matin, là n'est pas l'essentiel ! Il arrive en effet que certaines choses se suffisent à elles-mêmes. Nul besoin d'une mise en bouche littéraire léchée, la recette du jour restera pour sûr sa seule et meilleure ambassadrice. 
Voici donc quelques pâtes de fruits aux figues, divinement fondantes et parfumées comme on les aime...

Recette (pour une centaine de pâtes de fruits) :

Pulpe de figues : 375g
Compote de pommes : 125g
Sucre semoule (1) : 500g
Pectine : 15g
Sucre semoule (2) : 50g
Glucose : 50g
Sucre cristal : pour la finition

- Porter la pulpe de figues à ébullition avec la compote de pommes et le sucre semoule (1).
- Mélanger la pectine avec le sucre semoule (2).
- Ajouter ce mélange ainsi que le glucose dans la pulpe de figues, et cuire jusqu'à atteindre la température de 109°.
- Couler cette masse dans un cadre d'1 cm d'épaisseur préalablement huilé et posé sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
- Une fois totalement refroidie, détailler à l'aide d'un couteau.
- Rouler enfin ces petites pâtes de fruits dans du sucre cristal.
 

Café gourmand des Lumières

En attendant patiemment que la Fête des Lumières vienne ce soir embraser et raviver un ciel lyonnais blanc monochrome, que diriez-vous d'un chaleureux préambule gourmand ?
Contraste des couleurs, contraste des saveurs... Un parfait avant-goût des étincelles qui illumineront nos escapades urbaines tout au long d'un éblouissant week-end enchanté.

* Tartelettes citron et amandes : pâte sablée aux zestes de citron confit, crème d'amandes, crème au citron confit, petite guimauve maison citron et vanille.

* Tartelettes chocolat et noisettes : pâte sablée au cacao, crème de noisettes au chocolat, ganache au chocolat noir intense légèrement relevée par une pointe de praliné.

* En compagnie du Pep's cake du week-end : mandarine, amandes, miel et huile d'olive

Plein feu sur la nougatine

Dans un premier instant de frénésie, toute première fois relève du miracle. 
...pour le plus souvent se métamorphoser au fil des années en cet embarrassant souvenir de plantage dans les plus pures règles de l'art.
Autant dire que j'ai le vif pressentiment que voilà le destin tristement destiné à ce coup d'essai. 
La thématique première n'était, avouons-le à ma décharge, pas des plus aisées : un présentoir à bonbons en chocolat, entièrement réalisé à partir de nougatine et de caramel.
Avec une toute nouvelle recette de nougatine à tester. Ainsi qu'une toute nouvelle approche du métier, plaçant la dimension esthétique au cœur même du travail, et cédant ainsi aux saveurs le second rôle. Pas forcément l'approche que j'affectionne le plus donc.
Bref, un tout premier essai de pièce en nougatine pour débuter la semaine. 
Et faute de franche dégustation visuelle ou gustative, nous y aurons toujours gagné une recette de nougatine plutôt concluante et agréable à travailler...

 

* Présentoir à chocolat : "Plein feu sur la nougatine".

Réalisation de la nougatine :

300g fondant

200g glucose

150g amandes blanches

20g beurre

- Faire chauffer les amandes au four, sans les torréfier. Il s'agit uniquement d'éviter tout choc thermique lors du mélange avec les autres ingrédients chauffés.

- Faire fondre le fondant avec le glucose. 

- Lorsque le mélange précédant commence à avoir une légère coloration jaune sur le bords de la casserole, y ajouter les amandes chaudes.

- Cuire ce mélange en remuant sans cesse à la spatule, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.

- Ajouter alors le beurre et bien mélanger l'ensemble à la spatule.

- Couler sur une feuille silpat, et étaler aussitôt au rouleau à pâtisserie préalablement huilé. 

- A l'aide d'une couteau, de cadres ou d'emporte-pièces, détailler la nougatine selon les formes souhaitées.

- Lorsque la nougatine a durci, la replacer quelques instants au four pour poursuivre la découpe, et ce autant de fois que nécessaire.

Cette petite conclusion gourmande tend à devenir une tradition ici, mais n'hésitez pas à détailler quelques petits carrés de nougatine, que vous tremperez simplement dans du chocolat de couverture au lait... Vous obtiendrez alors de fins bonbons croustillants parfaits pour décorer vos gâteaux de noël.   

Duo de nougats

Chose promise...

* Nougat de Montélimar : nougat craquant aux amandes, noisettes et pistaches.
* Nougat au chocolat : nougat tendre et fondant au cacao, aux amandes, cacahuètes et noisettes.

Réalisation du nougat au chocolat : 

Sucre (1) : 250g
Eau : 80g
Vanille : 1 gousse
Miel : 400g
Blancs d'oeufs : 100g
Sucre (2) : 40g
Chocolat de couverture 62% : 150g
Pâte de cacao : 120g
Amandes : 250g
Noisettes : 100g
Cacahuètes : 100g

- Faire torréfier les fruits secs au four (environ 15 minutes à 180°). En fin de torréfaction, ils doivent être jaune à cœur. Une sur-cuisson (marrons à cœur) risquerait d'apporter une légère amertume au nougat.
- Faire fondre au bain-marie le chocolat et la pâte de cacao, et maintenir le mélange fondu à 45° environ.
- Cuire l'eau, le sucre (1) et la gousse de vanille hachée jusqu'à atteindre la température de 120°.
- Dans un même temps, monter les blancs avec le sucre (2) dans un mélangeur.
- Lorsque le sucre a presque atteint la température de 120°, faire bouillir le miel.
- Lorsque le sucre a atteint la température de 120°, verser le miel bouillant dessus, et cuire le tout jusqu'à atteindre la température de 152°. 
Cette température est essentielle, car d'elle dépend la consistance finale du nougat : sous 150°, le nougat restera tendre ; à partir de 155°, vous obtiendrez un nougat dur.
- Verser directement ce mélange sur les blancs montés, tout en laissant le tout monter au mélangeur.
- Une fois le mélange bien monté et homogène, remplacer le fouet du mélangeur par la feuille.
- Ajouter alors le chocolat et la pâte de cacao fondus, puis les fruits secs tiédis. 
- Mélanger 10 secondes à la feuille, puis couler le mélange dans un cadre posé sur une feuille azyme.
- Mettre au congélateur pendant 15 minutes, retirer le cadre, puis détailler enfin en barres ou cubes.

...quant aux plus gourmands, rien ne les empêche de tremper quelques cubes de ce nougat dans du chocolat de couverture fondu, afin d'en faire des petits bonbons pour Noël. Je dis ça...