A l'heure où le sacro-saint mariage fait grand débat dans les médias, j'apporte fièrement mon grain de sucre à la polémique.
La semaine dernière déjà, le café et le cacao s'était unis, pour la meilleur des symbioses et pour la pire des gourmandises.
En ce premier jour de vacances, c'est au tour de la tonka et du cacao de se dire oui. Avec pour unique vocation de bâtir cette même harmonie, et d'offrir ces mêmes étincelles.
* Tarte chocolat et fève tonka : sablé au cacao, ganache au chocolat noir et à la fève tonka.
Pour réaliser cette ganache, j'ai suivi ma recette de base pour la tarte au chocolat, à laquelle j'ai ajouté l'étape suivante :
Concasser les fèves tonka au couteau, puis les mettre dans la crème. Compter environ 6 fèves par litre de crème. Porter à ébullition, faire refroidir, puis laisser reposer au froid toute une nuit à couvert.
Le lendemain, il suffira de passer cette crème au chinois étamine afin d'éliminer les morceaux de fèves tonka, puis de suivre la recette classique de ganache en utilisant cette crème infusée. Si vous faites le choix d'un arôme plus prononcé de tonka, vous pouvez également mixer cette crème avec les morceaux de fèves.
...Très belle dégustation !
...comme chaque année, le soir du 24 décembre 2011 a été le théâtre d'un spectacle tout à la fois effroyable et amusant. Ce défilé fébrile et glacial devant les chatoyantes vitrines pâtissières, cette course effrénée en quête des dernières truffes de la ville, du dernier ballotin chocolat noir...
Vous aviez pourtant affirmé à qui voulait bien l'entendre que vous ne vous feriez plus jamais avoir à cet infernal jeu chocolaté. Fini l'angoisse gourmande du réveillon, vous vous étiez cette fois promis de prendre les devants.
Bonne nouvelle : cette année, tous les espoirs sont encore permis ! Deux mois pour dompter votre ganache, deux mois pour aiguiser votre maîtrise de la torréfaction. Deux mois enfin pour apprendre à confectionner de généreuses boites pour y loger et offrir toutes vos irrésistibles créations.
Bon alors une chose est claire, je ne vous serai d'absolument aucune aide pour ce dernier point et le maniement de votre paire de ciseaux.
Par contre, je peux peut-être tenter de vous transmettre quelques pistes d'inspiration et astuces pour (vous) régaler...
Premier volet aujourd'hui : le praliné maison.
Ingrédients :
- 325g d'amandes
- 325g de noisettes
- 500g de sucre cassonade
- 110g d'eau
- 1 gousse de vanille
Réalisation du praliné :
- Faire cuire dans une casserole le sucre et l'eau, jusqu'à l'obtention d'un sirop (118°).
- Pendant ce temps, faire torréfier les fruits secs (sur une plaque de cuisson) pendant une dizaine de minutes dans un four à 180°.
- Une fois torréfiés, ajouter les fruits secs dans le sirop avec la gousse de vanille grossièrement hachée.
- Maintenir la casserole sur petit feu, en remuant sans cesse à la cuillère en bois pour bien enrober les fruits secs dans le sucre cuit. Laisser cuire de cette manière jusqu'à ce que le sucre enrobe parfaitement l'ensemble des fruits secs et prenne une texture sableuse.
- Étaler ensuite sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, et laisser refroidir.
- Une fois la masse refroidie, la mixer dans un robot pendant quelques minutes.
- Broyer jusqu'à l'obtention de votre praliné.
- Le praliné est fini lorsque sa texture s'apparente à celle de la photo ci-dessus.
Trois alternatives à ce stade :
1) Vous dévorez tout dans l'heure.
2) Vous réservez votre praliné dans un récipient hermétique, pour finaliser vos bonbons plus tard.
3) Vous avez encore le courage de poursuivre sur votre lancée chocolatée... :
Réalisation des bonbons praliné :
- Faire fondre du chocolat de couverture (noir ou lacté) sur un bain-marie.
- Étaler votre praliné de façon régulière sur une plaque, sur environ 1cm d'épaisseur.
- Laisser durcir 2h au froid.
- Diviser au couteau en petits rectangles réguliers.
- A l'aide d'une fourchette, tremper vos rectangles de praliné dans le chocolat de couverture fondu. Laisser retomber le surplus, puis déposer délicatement sur une plaque recouverte d'une feuille rhodoïd.
- Laisser durcir 2h minimum.
Voilà. C'est déjà fini !
Maintenant, vous pouvez conserver vos bonbons pralinés dans une boîte hermétique.
...ou bien revenir à la première alternative ! ;-)
Peut-on honnêtement rêver trio hivernal plus harmonieusement gourmand que celui-ci ? Le défi est lancé, mais je suis d'avis qu'il est de taille. Souvenez-vous...
Les effluves des tout premiers pains d'épices lors de leur sortie de four. Ceux de quelques noix de macadamia lors de leur séance torréfaction. Ceux encore d'une puissante ganache au chocolat noir, sur laquelle vient délicieusement se coucher une onctueuse crème de cannelle..
Alors certes téméraire à mes heures, j'ai aujourd'hui pris le parti de cette valeur sûre.
Le ciel de cette fin de semaine me semble bien trop chagrin pour risquer de ne pas ensoleiller nos quelques instants sucrés...
* Tarte mandarine, épices et chocolat : sablé au cacao, crème à la mandarine, aux épices et à la fleur d'oranger, éclats de chocolat noir.
* Vous vous souvenez du Canadien ? ...voici une version revisitée façon viennoise (moi, nostalgique ?..) : moelleux aux pommes, au miel, à la cannelle, au pavot, aux noix et aux noisettes.
* Tarte chocolat et noisettes : sablé aux noisettes, ganache au chocolat noir et au guanduja, éclats de chocolat noir et éclats de pralin.
Deux produits si proches dans leur beauté et leur noblesse. Une délicatesse qui ne connait d'égale que leur puissance. Un travail d'une incroyable finesse, et d'une sensualité inouïe. Des richesses inépuisables, pour des déclinaisons gustatives à l'infini.
Avouez donc qu'il serait malheureux de ne pas conjuguer les forces et saveurs de ces deux trésors que sont le café et le chocolat. Ou mieux encore, de les confronter. Avec à la clé, l'équilibre parfait.
Bref, l'objectif est fixé... Reste désormais à tenter de s'en approcher.
Premier opus aujourd'hui : la version tarte. Un sablé au chocolat en guise de socle, et une onctueuse ganache au chocolat noir intense, elle-même subtilement relevée d'un soupçon de café moulu.
...parce qu'en passion, je me découvre incapable de fixer des limites à ma boulimie de savoir-faire, me voilà tout récemment lancée dans une formation en chocolaterie.
Premier cours donc cette semaine, et premier succès à la clé. C'est du moins sous ce nom qu'il a coutume de faire son bêcheur en boutique.
Car dans le cas présent, reste encore à vérifier qu'il le mérite bien. Je me dévoue...
...envie de jouer les apprentis chocolatiers à votre tour ? Alors tous à vos fouets, et que ça émulsionne !
Pâte à succès :
240g de blancs d’œufs
250g de sucre semoule
1 cs de crème de tartre (facultatif)
1 cs de blancs d’œufs séchés (facultatif)
250g de poudre d'amande
50g de farine
- Mousser les blancs d’œufs, puis les monter avec 200g de sucre semoule, la crème de tartre et la poudre de blancs d’œufs séchés. Les serrer enfin avec les 50g de sucre restants.
- Tamiser la farine avec la poudre d'amande.
- Incorporer délicatement les blancs montés dans ce mélange de poudres.
- Dresser aussitôt "en colimaçon" à l'aide d'une poche (douille 8mm) sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
- Cuire à 200° pendant environ 15 minutes. Le dessus du biscuit doit être juste légèrement doré.
- Laisser refroidir sur une grille.
Ganache chocolat :
1L de crème liquide (35% MG)
800g de chocolat de couverture (64%)
50g de glucose
- A l'aide d'un couteau, casser le chocolat en petits morceaux, et le faire très légèrement ramollir sur un bain-marie.
- Porter la crème à ébullition avec le glucose.
- Verser un tiers de cette crème bouillante sur le chocolat. A l'aide d'un fouet, tourner en partant du centre pour pratiquer un début d'émulsion, jusqu'à la fonte complète du chocolat. Verser ensuite le second tiers de la crème, et poursuivre l'émulsion, telle une mayonnaise. Finir l'émulsion en versant le dernier tiers de crème. La ganache doit être lisse, onctueuse et brillante.
Montage :
- A l'aide d'une petite spatule, garnir de ganache un premier disque de succès. Poser un second disque de succès par dessus, en exerçant une légère pression.
- Masquer (i.e. recouvrir) l'ensemble de ganache. Laisser reposer 2h au frais.
- Piquer la lame d'un couteau dans le dessous de l'entremets, et le plonger dans du chocolat de couverture fondu.
- Déposer délicatement l'entremets sur une plaque recouverte d'une feuille rodhoïde, afin de lui donner son aspect brillant.
- Laisser sécher plusieurs heures, puis décoller et retourner l'entremets.
...vous avez eu le courage de parvenir au bout de cette recette ? Alors je suis d'avis qu'à présent, vous avez le droit (et le devoir !) de le déguster sans attendre !
...un samedi soir de fête Croix-Roussienne, placé sous la bénédiction des chatoyantes étoiles de la constellation Chocolat.
L'un des plateaux dégustation...
Entremets chocolat-noisettes : biscuit dacquoise amandes et noisettes, ganache chocolat noir intense, crémeux noisettes, chantilly praliné et praligrains croquants.
Entremets chocolat-épices : biscuit dacquoise cacao et épices, crémeux amandes et vanille, ganache chocolat noir intense, crème cannelle.
Pour marquer cette fin de semaine, quoi de plus prometteur qu'une petite cuillère en guise de billet pour l’Équateur ? En version très chocolatée et sans aucun retour, cela va sans dire...
* Fondant tout chocolat.
* Fondant poires, chocolat et noisettes.
* Moelleux bananes et chocolat.
* Tarte au citron, sablé aux zestes de citron.
Un artiste peintre et moi en débattions justement aujourd'hui, nos esprits vraisemblablement avivés par les grands vents du plateau lyonnais : la cuisine est un art, au même titre que la peinture, la musique, ou encore l'écriture.
Car de la même manière, on compose, on apprivoise les codes, les mesures, les gammes et les bons accords. Et une fois seulement ces derniers parfaitement maîtrisés, pointent enfin la découverte de belles dissonances, et l'expression de la sensibilité propre à chacun.
Et de la même manière, telle la découverte entêtante d'un album musical qu'on écoute et réécoute jusqu'à l'ivresse, la pratique de la cuisine connait elle aussi ses épisodes obsessionnels.
Eh bien je crois devoir ce soir m'avouer touchée par ce trouble quasi pathologique : depuis plusieurs jours, je me surprends à petit-déjeuner, inviter, me réchauffer et grignoter en compagnie de ma désormais meilleure complice de table, la cannelle.
Avant donc qu'une autre épice ou qu'un autre fruit vienne voler sa place au milieu de mes obsessions culinaires, je m'empresse de vous faire partager mon dernier essai sucré...
* Mignardises épicées : biscuit dacquoise au cacao et aux quatre épices, mousse à la vanille et aux amandes, crémeux au chocolat noir intense, fondant à la cannelle, grué de cacao.
Premier dimanche de l'année aux humeurs et senteurs résolument hivernales.
D'aucuns auront trouvé refuge devant une cheminée retrouvant avec délice toute sa vigueur, d'autres se seront risqués au dehors, vivifiés par des vents tout aussi vigoureux.
Pour ma part, cette pause dominicale m'aura avant tout offert mes premières exaltations propres à la saison blanche. Des émois en provenance directe de mes années bavaroises et viennoises. Les effluves de vin chaud, les intenses mélanges de cannelle et de chocolat, les longues tablées des brasseries, parfaits prétextes à d'insolites échanges avec ses voisins de chope...
Bref, un dimanche pleinement imprégné de saveurs nostalgiques. Alors forcément, quand l'heure vient de songer à l'élaboration des assiettes sucrées du jour, on rêve inévitablement d'un grand et beau mariage avec un énorme chocolat chaud viennois...
* Moelleux à la cannelle : gâteau au miel et à la cannelle, garni d'une crème légère à la cannelle.
* Moelleux à la banane et au chocolat noir.
* Moelleux humide à l'amande et aux 3 agrumes : pamplemousse, orange et citron.
Prenez garde Lyonnaises et Lyonnais : ce week-end, avis de tourbillon orange sur les pentes croix-roussiennes. Selon les dernières nouvelles de nos collaborateurs postés sur place, il s'avèrerait cependant plus éphémère que prévu, et semblerait même vouloir s'évaporer beaucoup plus rapidement qu'il n'était apparu.
Rendez-vous donc demain aux plus téméraires, pour une dernière petite chance de l'apercevoir en terrasse...
* Retour donc dans l'assiette de la tornade Choc'Orange : pâte sablée au chocolat, crème d'amande aux zestes d'oranges, crème onctueuse à l'orange, zestes d'oranges confites et copeaux de chocolat noir.
...pour le parfait instant de saveurs automnales en terrasse : quelques Coings, de la Coco, et un zeste de Citron.
Une douceur lyonnaise aussi réconfortante que ce trio doré, un ciel azur aussi franc que le coup de cuillère... Nous aurait-on donc caché que le week-end était déjà là ?..
* Tarte au citron : lemon curd aux légers parfums d'amandes et de vanille, sablé breton aux zestes de citron.
* Moelleux humide coco et ananas frais.
* Fondant poires et coings, légèrement parfumé à la vanille et aux noisettes.
Une petite baisse de régime en ce milieu de semaine ?!
Un café et un Peps'Cake, et c'est le plein d'énergie garanti jusqu'au week-end !!
Ready, steady...
* Peps'Cake Douceur : banane, amande, noix de pécan et caramel.
* Peps'Cake Puissance : café, cacao, noix et noisettes.
* Peps'Cake Vitalité : figues, miel, orange, gingembre et céréales.
Que diriez-vous d'un trio de saveurs automnales pour amorcer cette nouvelle semaine en toute douceur ?..
* Moelleux à la confiture de lait.
* Moelleux aux zestes d'orange et pépites de chocolat.
* Moelleux à la châtaigne.
Ce week-end, avec la Choc'Orange, c'est avis de grand soleil dans les petites assiettes !!
...du cacao, de l'amande, de l'orange, et encore du cacao... Qui a dit que le soleil d'automne faisait pâle figure face à son ainé ?!
Tartelettes Choc'Orange : pâte sablée au chocolat, crème d'amande aux zestes d'oranges, orange curd, et éclats de grué de cacao.
A découvrir également ce week-end :
* ...le petit moelleux du jour : cacao et poires.
* Tarte moelleuse aux pommes, figues et noix.
Un joli baptême, un paisible déjeuner familial à la campagne, une envie de pistaches...
...et voici ma modeste participation à ce jour de fête : une toute spéciale dédicace à deux citadins repentis, très heureux parents, et très bientôt Maitres ès culture de la framboise !
* Dacquoise à la pistache, coulis de framboises fraîches à la vanille, crème suprême à la vanille, mousse légère aux fruits rouges, glaçage framboise, framboises fraîches et éclats de pistache.
