Trois-dentelles au caramel

Tenez, que diriez-vous d'oublier un instant le mille-feuilles, au moins autant de fois décliné, pour partir à la découverte de sa petite sœur : la trois-dentelles !
Car si cette petite dernière partage les mêmes rêves de hauteurs avec son ainé, elle affirme une espiègle volonté de se démarquer de lui. L'anguleux mille-feuilles cède ainsi place à une généreuse rondeur, tandis que la douceur du feuilletage au beurre se voit préférer le vif croustillant de crêpes dentelles fleur de sel et grué de cacao. Et enfin, pour unir ces dernières, notre trois-dentelles a fait appel à une valeur sûre : une onctueuse mousse caramel au beurre salé relevée de quelques éclats de pralin. 

...avec pour ultime distinction : son désir qu'on ne fasse d'elle qu'une bouchée !

* 3 biscuits crêpe dentelle au beurre salé, à la fleur de sel et au grué de cacao, garnis d'une mousse caramel au beurre salé et aux éclats de pralin. 

Spéciale dédicace à mon nouveau voisin d'outre-Saône, bon courage pour la peinture ! ;-)  

Cigares Tonka

Bien, alors avant toute chose, reste à espérer que notre dernière virée au jardin, - fraîche, légère et fruitée à souhait -, suffira à notre bonne conscience collective... Car ce matin, l'humeur hivernale du ciel aura de nouveau invité la chaleur des épices et la gourmandise des fruits secs à figurer en tête d'ardoise.

Cette semaine, très certainement guidés par d'insatiables sens, mes pas m'ont menée jusqu'à un magasin éphémère qui m'avait jusqu'alors échappé : La Place aux Épices. Autant vous épargner ici mes longues minutes de pure euphorie à la découverte de l'impressionnante variété de thés, graines, poudres et autres fruits secs en tous genres. Puisque de tout façon, j'y reviendrai inévitablement très vite dans d'autres messages et créations déjà en cogitation inconsciente !

Bref, la sagesse m'aura finalement cette fois limitée à une poignée de belles fèves tonka, et quelques grammes du thé "in the mood for love" (...). Ce dernier précieusement mis de côté pour la soirée, il ne me reste plus qu'à dompter ces puissantes fèves tonka. Pas de chocolat en vue pour lui tenir tête, je pars donc dans l'idée de la confronter, de l'enrober et de l'enrichir en compagnie d'autres épices. Et à ce jeu de force gustative, un contraste de textures s'imposait à mon goût. Je charge donc le croustillant de la tuile, l'onctuosité d'une mousse crémeuse et le croquant d'éclats d'amande torréfiée d'en faire leur affaire.

Et en fin de compte, je dirai que le résultat semble assez bienvenu pour accompagner une tasse ou deux de ce mystérieux thé... 

* Tuiles aux amandes, miel et 6 épices (mélange communément utilisé dans le pain d'épices), garnies d'une mousse onctueuse aux amandes torréfiées, cannelle, fève tonka et dés d'oranges confites.     

Une tuile au jardin...

Après une semaine de travail chargée aux côtés de mes fourneaux, me voilà de retour ici en ce lundi pluvieux. Avec la ferme et rebelle intention d'ajouter une belle touche de couleurs et de saveurs printanières sous le ciel lyonnais. 

Voilà quelques semaines, j'avais eu la fabuleuse chance de rencontrer un de mes Grands Dieux de la pâtisserie, au sein même de sa boutique, à Annecy. J'ai nommé Monsieur Philippe Rigollot, Meilleur Ouvrier de France de son état. Ah, et accessoirement aussi Champion du Monde. Bref, un Maître, un vrai. Et pour ne rien gâter à ce portrait, le Monsieur se révèle d'une gentillesse pleine et apaisante. Et plutôt déconcertante je dois l'admettre, lorsqu'on sait qu'il sortait tout juste d'une longue matinée dans son laboratoire... Une vraie force tranquille. 

Bon, évidemment, inutile de préciser qu'absolument toute sa boutique m'a immédiatement fait de l’œil. Mais comme il m'a bien fallu faire un choix, j'ai finalement craqué pour une macaronade terriblement gourmande, issue de sa nouvelle collection 2012-2013. Le descriptif se suffit à lui même : un biscuit macaron garni d'une crème madame à la menthe fraîche (à se damner) et d'une marmelade de fraises (à se damner - oui, je sais, mais je le redis !). La dégustation elle aussi se passerait presque de commentaires, une pure explosion de saveurs en bouche. Je me suis tout bonnement retrouvée transportée au beau milieu du jardin de mon enfance, entre les haies de menthe fraîche et les rangées de framboisiers...

Alors voilà, depuis cette rencontre je gardais obsessionnellement dans un coin de ma tête ce désir de travailler à mon tour (et à mon modeste niveau !) cette enivrante association menthe fraîche et fruits rouges. Un dimanche de conversation avec mon KitchenAid plus tard, et voici la petite bouchée que j'ai eu envie de réaliser.    

* Biscuit tuiles croustillantes coco et vanille, marmelade de framboises pépins, panna cotta à la menthe fraîche légèrement parfumée au miel.   

          

Gougères auvergnates

Comme vous avez certainement dû le voir au travers de ces quelques premières pages, ce que j'aime avant tout en cuisine, c'est m'amuser. Inventer, surprendre, dérouter les sens.

Donc lorsqu'un petit Auvergnat ose me défier depuis sa Bretagne d'adoption, pas la moindre seconde d'hésitation : je relève !

Alors bon, ok, ce Saint-Nectaire fermier a toujours eu beaucoup de mal à amadouer mes papilles. Pourtant, ce n'est pas faute d'être grandes amatrices de fromages, et mes petits fours témoigneront en leur faveur... Sauf que le goût unique et particulièrement prononcé de ce produit auvergnat, j'avoue, j'ai décidément du mal.

Alors lorsqu'en plus il s'agit de le marier à la Bretagne pour en créer une pièce cocktail, on frôlerait presque la provocation !

Mais qu'à cela ne tienne, j'enfile illico le tablier.
Voici donc le défi...

...et voici le résultat :

* Gougères au Saint-Nectaire et raisins noirs, garnies d'un lit de gelée de cidre aux dés de pommes Granny Smith, puis d'une chantilly de Saint-Nectaire parfumée aux éclats de noix, à l'huile de noix et au cumin. 

De Lyon à Bordeaux...avec escale à Moscou

J'aime énormément ce lien étroit, presque fusionnel, qui doit se créer entre la cuisine et le voyage. Enivrement des papilles, envolée de nos imaginaires, retour nostalgique vers les saveurs de notre enfance, passerelles gustatives entre deux continents... Se laisser transporter par delà toute frontière, par la simple dégustation. 

Je m'efforce en tout cas de toujours placer ce voyage au cœur de chacune de mes recettes.

Hier, je mettais largement Lyon à l'honneur, avec ces petites madeleines fondantes aux éclats de pralines roses. 

Alors aujourd'hui, on traverse la France d'Est en Ouest, direction la côte aquitaine. Et puisqu'en cuisine tous les circuits deviennent possibles, je me suis permise d'y inclure une brève mais intense escale slave. 

On s'envole donc vers de jolis petits cannelés tout dorés, parfumés à la cannelle et à la liqueur de vodka au caramel. 

Une fine croûte caramélisée qui cède rapidement la place à un cœur fondant et moelleux : je dois avouer que cette très libre réinterprétation se révèle plutôt concluante !

* Mini cannelés parfumés à la cannelle et à la liqueur de vodka au caramel.
  Sirop de punchage vanille et liqueur de vodka au caramel. 

  

Mes madeleines de Lyon

Voilà 2 années déjà que la Cité lyonnaise m'a accueillie, formée dans ses belles cuisines, et surtout initiée à la gourmandise et à la générosité dans l'assiette.

Alors aujourd'hui, j'avais simplement envie de lui faire un clin d’œil avec cette petite madeleine, que j'espère toute aussi gourmande et généreuse.

Inspiration fortement rhodanienne donc, où le croquant des éclats de pralines se mêle à quelques pépites de chocolat noir fondantes. 

A oser tout juste sorties du four, en compagnie idéale d'un grand chocolat chaud maison...

* Madeleines à l'amande, aux pépites de chocolat noir et éclats de pralines roses.

  Glaçage chocolat et pralines. 

Déclinaisons fromagères (ça continue...)

Eh bien voilà qui était prévisible, la série mignardises fromagères se poursuit aujourd'hui avec son 3ème épisode. On change simplement l'acteur principal, puisque c'est le chèvre qui est à l'honneur cette fois. Retour donc au marché, une idée bien précise en tête (une fois n'est pas coutume...) : la belle tome de chèvre repérée lors de ma dernière virée dominicale. 

Une onctueuse et puissante crème plus tard, j'ai envie de lui offrir une base à sa hauteur, à la texture forte et marquée. C'est donc parti pour la cuisson de petits sablés croquants, aux saveurs de citron confit et de noisette.

* Crème de chèvre au pavot, légèrement parfumée au miel et à l'huile de noisette.

Sablés au citron confit et à la noisette. Petites lamelles de tomates séchées.

...Résultat, une alliance de saveurs et de textures très puissantes, mais qui à la dégustation se répondent et s'équilibrent finalement assez subtilement. 

D'ailleurs je me suis prise à rêver d'un très prochain mariage avec quelques savoureuses tomates sur une belle salade d'été...

Déclinaisons fromagères

...tout commence par une balade matinale sur le marché quotidien de la croix-rousse. Ensuite, on laisse simplement ses sens guider ses pas jusqu'à l’Épicerie du Marché. Différentes variétés d'olives, de beaux saucissons artisanaux, et surtout, des fromages à en perdre littéralement sa liste de courses.

Quelques passionnants et passionnés conseils de la pétillante Sabrina plus tard, et me voilà repartie avec de surprenantes découvertes dans le cabas. 

Cette semaine, j'aurais cédé à l'appel d'un magnifique brebis affiné, et d'une intrigante tome au basilic. Mon imagination court déjà dans tous les sens, et surtout évidemment direction les fourneaux. 

Et parce qu'on ne se refait pas, l'instinct pâtissier reprend très rapidement le dessus...

Voici donc le 1er à sortir du four, à savoir le macaron créé à base du fromage de brebis :

* Coques au piment d'espelette, crème de brebis, raisins noirs à l'amaretto

Puis voici le résultat du second round, le macaron à la tome :

* Coques au piment d'espelette (parce qu'on ne change pas un duo qui gagne...), crème de tome au basilic, parfumée à l'huile d'olive et à une réduction balsamique

...verdict : des alliances sucrées-salées décidément parfaites pour le plateau télé d'une longue soirée électorale !

Ceci dit, il faut admettre qu'avec une telle matière première, il y avait bien peu de chance de se louper.

Bref, un grand merci donc à Sabrina pour ses délicieux fromages.
J'ai déjà repéré un petit chèvre qui me faisait de l’œil sur son étal dimanche, affaire fromagère à suivre donc très prochainement... 

Pistache de mai

...le ciel de ce frais début mai n'ayant pas encore daigné nous offrir ces beaux étals gorgés de soleil, je me suis laissé tenter par une dernière gourmandise une fois encore totalement hors saison...

Bon, soyons clairs, absolument inutile de se voiler la face pleine de cacao : c'est riche, c'est puissant, bref, c'est généreux ! 

Preuve avec le détail de la réalisation... Puisque j'ai choisi d'alterner 3 étages de biscuit macaron à la pistache avec 2 belles couches de ganache pistache et noisette. Selon les pièces, de la version mignardise à l'entremets familial, j'ai tenu à varier les plaisirs... Un glaçage praliné pour l'un, un glaçage chocolat noir pour l'autre, les deux pour certains veinards. On saupoudre enfin de quelques éclats de noisettes torréfiées, et... Et puis on se passe tout simplement de mot, on croque ! Et on laisse le fondant opérer...