* Nougat de Montélimar : nougat craquant aux amandes, noisettes et pistaches.
* Nougat au chocolat : nougat tendre et fondant au cacao, aux amandes, cacahuètes et noisettes.
Réalisation du nougat au chocolat :
Sucre (1) : 250g
Eau : 80g
Vanille : 1 gousse
Miel : 400g
Blancs d'oeufs : 100g
Sucre (2) : 40g
Chocolat de couverture 62% : 150g
Pâte de cacao : 120g
Amandes : 250g
Noisettes : 100g
Cacahuètes : 100g
- Faire torréfier les fruits secs au four (environ 15 minutes à 180°). En fin de torréfaction, ils doivent être jaune à cœur. Une sur-cuisson (marrons à cœur) risquerait d'apporter une légère amertume au nougat.
- Faire fondre au bain-marie le chocolat et la pâte de cacao, et maintenir le mélange fondu à 45° environ.
- Cuire l'eau, le sucre (1) et la gousse de vanille hachée jusqu'à atteindre la température de 120°.
- Dans un même temps, monter les blancs avec le sucre (2) dans un mélangeur.
- Lorsque le sucre a presque atteint la température de 120°, faire bouillir le miel.
- Lorsque le sucre a atteint la température de 120°, verser le miel bouillant dessus, et cuire le tout jusqu'à atteindre la température de 152°.
Cette température est essentielle, car d'elle dépend la consistance finale du nougat : sous 150°, le nougat restera tendre ; à partir de 155°, vous obtiendrez un nougat dur.
- Verser directement ce mélange sur les blancs montés, tout en laissant le tout monter au mélangeur.
- Une fois le mélange bien monté et homogène, remplacer le fouet du mélangeur par la feuille.
- Ajouter alors le chocolat et la pâte de cacao fondus, puis les fruits secs tiédis.
- Mélanger 10 secondes à la feuille, puis couler le mélange dans un cadre posé sur une feuille azyme.
- Mettre au congélateur pendant 15 minutes, retirer le cadre, puis détailler enfin en barres ou cubes.
...quant aux plus gourmands, rien ne les empêche de tremper quelques cubes de ce nougat dans du chocolat de couverture fondu, afin d'en faire des petits bonbons pour Noël. Je dis ça...
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