Certaines fins de semaine s'annoncent trop belles pour laisser s'immiscer le moindre risque de grain de sable.
Récapitulons...
Jolie réussite que ce glaçage miroir expérimenté voilà quelques jours.
Très jolis instants que ce buffet de mariage confectionné cet été, pour lequel je m'étais notamment entourée de quelques délicieux fruits de saison.
Alors le week-end passé, à l'occasion d'une soirée d'anniversaire, j'ai remis avec plaisir mes fourneaux au service de ces heureux mariés, m'entourant de ce même joli glaçage et de ces mêmes fruits de saison.
Seule la saison aura finalement changé...
* Entremets Caroline : biscuit tendre au chocolat, coulis de poires aux petits dés de poires confites au miel de châtaignier, crémeux d'amandes aux éclats de pralin, mousse légère chocolat noir et caramel, glaçage miroir.
Fermons les yeux l'espace de quelques lignes...
Et imaginons. Imaginons un vendredi soir d'hiver, une belle cuisinière à bois, esquissons la fièrement et joyeusement flambante. Et puis nous, l'entourant en silence, spectateurs envoutés.
Et puis maintenant, écoutons. Sentons.
Quelques graines de potiron crépitent sur le feu. Amandes et noisettes torréfient dans le fourneau. Au dessus d'elles, une pleine poignée de pistoles de chocolat Grand Cru fondent langoureusement, donnant une leçon de sagesse à leur voisin l'impatient caramel.
Ouvrons les yeux. Les souvenirs de ces magiques goûters de l'enfance sont toujours là, à nos côtés.
Seul le cadre a grandi avec nous... Bienvenu à la Boîte à Café, le temps d'un week-end aux saveurs hivernales.
Un nougat au chocolat réalisé maison (dont la recette ne saura d'ailleurs tarder ici...) pour un fondant au chocolat intense... Un mariage entre potiron, noisettes et épices... Et pourquoi pas un mini Peps'Cake miel, amandes, abricots et zestes d'oranges confites pour accompagner le premier café de demain matin ?
* Fondant chocolat noir intense et nougat au chocolat.
* Pumpkin Cake : fondant au potiron, avec éclats de noisettes torréfiées, guanduja, miel et zestes d'oranges confites.
Voilà deux semaines, une immense vague d'énergie positive et gourmande a déferlé sur les belles salles de l’Embarcadère de Lyon. Avec pour socle de cet évènement corporate, les notions de savoir-faire global et de dynamisme, qui se veulent au cœur de l'action d'entreprise.
Bref, des valeurs qui me parlent évidemment plus que jamais, et un défi qui m'électrise formidablement. Alors quand les deux talentueuses designers de Miit me contactent pour mettre en scène mes pâtisseries lors de cet évènement, pas un instant d'hésitation ; je cours en cuisine, c'est parti pour le peaufinage d'un Peps'Cake en habits de mignardise. Et surtout, en version puissamment énergisante...
Au final : un cake fondant au miel de châtaigner, avec un duo de figues fraiches et moelleuses, des flocons d'avoine, des éclats de pralin et d'amandes torréfiées, des noix, et des zestes d'oranges confites.
En ce week-end de Thanksgiving, j'aurais pu suivre la tendance gourmande du jour. Oui, j'aurais pu mitonner une belle tourte dorée à la dinde rôtie, ou encore cette grande couronne sucrée au potiron.
Oui, j'aurais pu.
Sauf qu'en ce week-end de Thanksgiving, j'ai aussi songé qu'il pourrait être bienvenu de proposer une parenthèse entre la gargantuesque volaille du déjeuner, et le roboratif Pumpkin Pie du dîner...
Et une parenthèse purement régionale qui plus est.
Car aujourd'hui, avec ses éclats de pralines roses, la tarte mendiant enfile pour votre goûter ses plus beaux atours lyonnais !
* Tarte façon mendiant à la lyonnaise : sablé aux noisettes, ganache au chocolat noir et aux écorces d'oranges confites, fruits secs (noix, noisettes, éclats de pralin, amandes) et éclats de pralines roses.
Parce qu'après toutes ces journées littéralement plongée dans un tableau uniformément chocolat, je sens poindre comme un besoin d'incorporer une franche note de couleur à ces pages. Discrète, certes, mais apportant un vif contraste par son rouge intense et sa belle acidité.
Bref, du cacao, encore du cacao... Oui, mais version entremets aux fruits rouges.
Et je profiterai même de l'occasion pour vous noter une recette toute simple de nougatine amandes et chocolat. A décliner sans modération et sous toutes ses formes, en guise de décors gourmands pour vos desserts chocolatés...
* Entremets Vanessa : Biscuit viennois au chocolat, mousse au chocolat noir, crémeux vanille et fruits rouges, glaçage miroir chocolat, décor nougatine amandes et chocolat.
Recette Nougatine amandes et chocolat :
100g de lait
250g de beurre
100g de glucose
300g de sucre
5g de pectine
200g d'amandes hachées
100g de grué de cacao (facultatif)
30g de cacao en poudre
- Faire bouillir puis cuire lait, beurre, glucose, sucre et pectine jusqu'à 106°C.
- Ajouter ensuite le mélange cacao en poudre, grué et amandes hachées.
- Couler immédiatement ce mélange sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, recouvrir d'un autre papier sulfurisé, puis étaler uniformément à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Terminer ensuite la cuisson au four (environ 15 minutes à 200°). La nougatine est cuite lorsque dans le four, des bulles se forment sur toute sa surface.
- Sortir du four, et laisser tiédir.
- Découper des formes au couteau : triangles, cercles, carrés...
- Une fois totalement durcies, déposer ces formes sur vos gâteaux selon votre inspiration...
Évènement majeur dans toute carrière de chocolatier, et brillante récompense de maints efforts patients : j'ai dompté le chocolat de couverture ! J'entends par là que je saurais désormais tempérer ce dernier les yeux fermés, ou presque.
Occasion rêvée pour un petit récapitulatif, digne des plus captivants cours de chimie de nos affreuses années collège, autour de cette primordiale notion de tempérage. A savoir LA clé pour obtenir des bonbons au chocolat parfaitement lisses, unis et brillants. Tout de même plus gratifiant que le test au nitrate d'argent de nos 15 ans, non ?
En quelques mots, il faut savoir que le beurre de cacao contenu dans le chocolat de couverture se compose de 5 molécules, passant chacune de la forme liquide à la forme solide sous des températures différentes. Ainsi, si l'on fait simplement fondre une couverture sans respecter une courbe de température bien précise, ces molécules vont réagir chacune différemment lors de la cristallisation (retour à l'état solide) de la couverture. Et ce sont ces divergences de réactions entre molécules qui expliquent les éventuels défauts visuels des bonbons chocolatés : couleur terne, marbrures, points blancs, irrégularités...
D'où la nécessité de respecter la fameuse courbe de température du chocolat avant d'y tremper ses bonbons :
* Une fonte jusqu'à atteindre la température de 50°C (noir) et 45°C (lait).
* Un refroidissement jusqu'à atteindre la température de 27°C (noir) et 26°C (lait).
* Une hausse puis un maintien de la température à 32°C (noir) et 30°C (lait).
Ces rapides variations de température permettent de fusionner les 5 molécules, sans leur laisser le temps de respecter leurs propres codes de cristallisation. Une fois la température du chocolat de couverture stabilisée à 32°C ou 30°C, les bonbons (pralinés, pâtes de fruits, fruits secs, fruits confits...) peuvent ainsi y être trempés, avec la garantie d'un résultat parfaitement lisse et brillant.
Alors, prêts à relever le défi ?!
Et parce que rien ne vaut la pratique pour apprivoiser ce fragile cacao, voici les résultats de mon dernier tête à tête avec la trempeuse...
* Bonbons chocolat, amande et fruits rouges : base de pâte d'amande parfumée au Kirsch, pâte de cassis, chocolat de couverture noir (62%).
(avant trempage)
* Bonbons praliné : recette de base du praliné, division des bonbons à l'aide d'un emporte-pièce, chocolat de couverture noir (62%), finition amandes torréfiées.
Bien-sûr, j'avais lu ici et là que le Salon du Chocolat à la mode lyonnaise relevait davantage de la copie marron pâle de son grand frère parisien. Qu'il pouvait se révéler terriblement frustrant pour gourmands et gourmets.
Bien-sûr, j'avais également lu ici et là qu'il était souvent plus aisé d'échanger quelques mots avec son voisin de gauche dont on écrase le pied et avec celui de droite qu'on empêche d'atteindre son gobelet de chocolat chaud, plutôt qu'avec les quelques professionnels venus présenter leurs nouveautés.
Et bien-sûr, j'avais enfin pu lire ici et là que justement, en terme de nouveautés, la déception pouvait se révéler à la hauteur de la file d'attente.
Bref, je suis allée au Salon du Chocolat à la mode lyonnaise.
Eh bien déjà, parce que j'aime me sentir entourée de gourmands et gourmets. Et parce que finalement, échanger quelques mots chocolatés avec ces derniers peut devenir le prétexte idéal à quelques riches découvertes inattendues.
Puis enfin, parce que j'avais avant tout lu ceci. Et soyons clairs, un homme qui qualifie le chocolat de "petit morceau d'humanité", j'aurai la faiblesse de croire aveuglement tout ce qu'il pourra ajouter à cela !
J'avais donc quelques jours plus tôt dégusté cet article. Chaque relecture renforçant en moi un désir devenu obsession : celle de goûter un jour, et le plus proche possible serait le mieux, un carré de Porcelana. Et idéalement en provenance de ce fameux lac vénézuélien de Maracaibo. Un pur criollo, que ce Monsieur Constant compare aisément au Château-Lafite du cacao... Qu'ajouter à cela ?
Juste que finalement, ce salon fut pour moi l'occasion de réaliser ce fantasme cacaoté. Et que les exceptionnelles sensations aromatiques qu'il m'a offertes auront largement suffi à me faire oublier file d'attente et pieds écrasés.
Tablette de Porcelana 75% (fèves de cacao blanches), en provenance du Venezuela.
Autres grands moments cacao et nostalgie :
* Une tablette du "Pur de Bernachon", mélange unique de fèves.
* Une autre tablette, l'unique "pure origine" de la Maison Bernachon (fèves en provenance du village de Chuao).
Une légère baisse de régime en ce début novembre ? A moins qu'il ne s'agisse d'une irrépressible envie de savourer aussi intensément que possible chaque minute de ces vacances rudement méritées ? Ou même encore d'une quelconque nouvelle nationale ou internationale à célébrer autour d'un café gourmand ?
Quelques lignes qui pourraient facilement relever du rasoir et assommant marronnier saisonnier...
Sauf que cette fois, et sous quelques secondes, vous sera dévoilée en images LA solution à toutes vos requêtes de ce milieu de semaine, quelles qu'elles soient.
Et puisqu'il est question marronnier, voici justement, pour ouvrir ce bal des miracles automnal, quelques bouchées fondantes chocolat et châtaigne...
* Fondant chocolat noir intense et châtaignes, pépites de chocolat noir et glaçage à la châtaigne.
* Moelleux banane et pépites de chocolat, éclats de bananes séchées et caramélisées.
* Tarte façon mendiant : sablé aux noisettes, ganache au chocolat et au praliné, fruits secs et zestes d'oranges confites.
Dimanche, 11h et des poussières, j'ouvre l’œil gauche. Qui, confronté à la désolante vision d'un macadam inondé, s'empresse de conseiller au droit de ne point s'affoler.
Dimanche, midi et des poussières, un ciel toujours aussi maussade, des yeux toujours aussi nonchalants, mais une commande pâtissière qui ne peut plus attendre l'éclaircie générale.
12h30, indolence et gourmandise s'unissent langoureusement autour de quelques myrtilles et poignées d'amandes.
13h, l'esprit est désormais pleinement alerte, l'appétit a gagné en vigueur, mais les papilles réclament encore un peu de douceur... Sort alors des fourneaux un moelleux orange et pépites de chocolat.
13h30, l'instinct pâtissier est en pleine exaltation, les sens en quête de force et de profondeur. Ainsi nait le petit dernier du jour, un fondant au chocolat noir intense, généreusement nappé d'un puissant glaçage chocolat et café.
Désormais, plus qu'un expresso et un petit moelleux raisins-noisettes chez mes patrons, et le dimanche est à moi !
* Fondant aux amandes, au chocolat blanc et aux myrtilles.
* Moelleux à l'orange et aux pépites de chocolat noir.
* Fondant au chocolat noir intense, glaçage chocolat noir et café.
* Mini moelleux façon muesli : noisettes, flocons d'avoine, raisins et figues.
Parfait acte manqué de fin de semaine : le sac de farine, figurant pourtant en pole position sur la liste, en lettres capitales, en rouge et surligné en jaune fluo, aura échappé à ma vigilance lors de la corvée courses du matin.
Et quelque peu réticente à l'idée de renfiler mes trois pulls, mon anorak et mes bottes de randonneuse croix-roussienne, j'ai préféré déployer toute mon énergie dans la chaleur des fourneaux : me fallait réadapter mon irrépressible envie de chocolat à cette inhabituelle pénurie de farine.
Résultat en images, ainsi qu'en quelques étapes très faciles à réaliser ; une idée recette aussi cacaotée que fondante, absolument parfaite pour les têtes en l'air gourmandes du week-end !
Ingrédients :
250g de chocolat noir
4 oeufs
100g de noisettes en poudre
50g d'amandes en poudre
100g de sucre semoule
50g de cassonade
180g de beurre
2 cs de praliné (idéalement maison)
1 cs de liqueur de café (facultatif)
Éclats de pralin
Réalisation :
- Faire fondre le chocolat, le praliné et le beurre au bain marie.
- Fouetter les œufs avec le sucre, puis ajouter la cassonade, les poudres, et pour finir la liqueur de café.
- Incorporer le chocolat, le praliné et le beurre fondus dans le mélange précédent.
- Verser le tout dans un moule préalablement beurré, et saupoudrer de quelques éclats de pralin.
- Cuire entre 30 et 40 minutes dans un four à 180°.
Parce qu'en cuisine plus qu'ailleurs, "rien ne se perd tout se transforme", voici mon inspiration post-Halloween...
* Pumpkin Cake à ma façon : le fondant de la citrouille, la puissance de la noisette, le tout relié et relevé de quelques zestes de citron et d'orange.
