Premier Succès d'apprentie chocolatière !

...parce qu'en passion, je me découvre incapable de fixer des limites à ma boulimie de savoir-faire, me voilà tout récemment lancée dans une formation en chocolaterie. 
Premier cours donc cette semaine, et premier succès à la clé. C'est du moins sous ce nom qu'il a coutume de faire son bêcheur en boutique. 
Car dans le cas présent, reste encore à vérifier qu'il le mérite bien. Je me dévoue...

...envie de jouer les apprentis chocolatiers à votre tour ? Alors tous à vos fouets, et que ça émulsionne ! 

Pâte à succès :

240g de blancs d’œufs
250g de sucre semoule
1 cs de crème de tartre (facultatif)
1 cs de blancs d’œufs séchés (facultatif)
250g de poudre d'amande
50g de farine

- Mousser les blancs d’œufs, puis les monter avec 200g de sucre semoule, la crème de tartre et la poudre de blancs d’œufs séchés. Les serrer enfin avec les 50g de sucre restants.
- Tamiser la farine avec la poudre d'amande.
- Incorporer délicatement les blancs montés dans ce mélange de poudres.
- Dresser aussitôt "en colimaçon" à l'aide d'une poche (douille 8mm) sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
- Cuire à 200° pendant environ 15 minutes. Le dessus du biscuit doit être juste légèrement doré. 
- Laisser refroidir sur une grille.

Ganache chocolat :

1L de crème liquide (35% MG)
800g de chocolat de couverture (64%)
50g de glucose

- A l'aide d'un couteau, casser le chocolat en petits morceaux, et le faire très légèrement ramollir sur un bain-marie.
- Porter la crème à ébullition avec le glucose.
- Verser un tiers de cette crème bouillante sur le chocolat. A l'aide d'un fouet, tourner en partant du centre pour pratiquer un début d'émulsion, jusqu'à la fonte complète du chocolat. Verser ensuite le second tiers de la crème, et poursuivre l'émulsion, telle une mayonnaise. Finir l'émulsion en versant le dernier tiers de crème. La ganache doit être lisse, onctueuse et brillante.

Montage :

- A l'aide d'une petite spatule, garnir de ganache un premier disque de succès. Poser un second disque de succès par dessus, en exerçant une légère pression. 
- Masquer (i.e. recouvrir) l'ensemble de ganache. Laisser reposer 2h au frais.
- Piquer la lame d'un couteau dans le dessous de l'entremets, et le plonger dans du chocolat de couverture fondu. 
- Déposer délicatement l'entremets sur une plaque recouverte d'une feuille rodhoïde, afin de lui donner son aspect brillant. 
- Laisser sécher plusieurs heures, puis décoller et retourner l'entremets.

...vous avez eu le courage de parvenir au bout de cette recette ? Alors je suis d'avis qu'à présent, vous avez le droit (et le devoir !) de le déguster sans attendre !