Crus et accords...

Quand d'aucuns s'emploient fébrilement aux préparatifs de prochaines escapades ensoleillées, force m'est d'avouer que mes yeux pétillent vers d'autres rêves... 

Celui, notamment, dans lequel vins et chocolats uniraient leur puissance et leur richesse autour d'étonnants accords de saveurs. Autour d'une grande table, autour de grands crus, autour de petits et grands gourmets. 

Sauf que je reste de celles qui ne cultivent les rêves que pour en récolter de savoureuses réalités. 

Bref, voilà comment je me suis retrouvée au beau milieu des préparatifs d'une très prochaine et percutante rencontre entre vins et chocolats... 

Résultat de mes premiers essais, conçus à partir de deux chocolats "pure origine" :

   

...quelques fèves de cacao en provenance de Madagascar aux doux arômes de caramel, 

d'autres en provenance du Vietnam, terroir aux notes fruitées, fraiches et acidulées.  

(à suivre...)

La trentaine régressive

Le cap (que dis-je, le fossé, le gouffre, les abîmes...) de la trentaine enfin conquis (ou plutôt franchement péniblement enjambé...), un choix essentiel s'imposait à moi. 
1. Me résigner à expérimenter mon premier week-end de vraie trentenaire pleinement assumée, dans un esprit pleine-maturité-des-papilles, café serré et umami.
2. Décider que tout cela, eh bien ça peut attendre encore un peu.

Bref, j'ai fait des bonbons banane et cacahuètes.

Bonbons guimauves à la banane et aux cacahuètes

Mon inspiration de base : quelques fameuses fraises en guimauves gélifiées et acidulées...

...mais mes ingrédients de base : une purée de bananes, du beurre de cacahuètes et du sucre de canne.

Café des Anges

Instantané d'un savoureux week-end aux fourneaux...

Au programme de ce dimanche, des papilles affutées, une pénurie de fruits de saison (tendant même vers une incertitude quant à la saison en question...), et un maître de soirée expert dans l'art du bon café.

C'est donc l'instant de choix pour faire appel à mon plus puissant trio de choc : café, noisettes et chocolat. 

L'espoir étant de bâtir, sur les bases du classique Opéra, un entremets sans alcool, sans glaçage, et surtout sans crème au beurre. 

Perpétuel défi que d'unir gourmandise et légèreté...

Entremets Café des Anges : 

Biscuit moelleux aux noisettes et éclats de pralin

Ganache intense au chocolat noir pur Vénézuéla

Crémeux au praliné

Mousse légère au café pur Arabica

 

Des envies de fraises...

En ce jour du travail chômé et de surcroît 1er mai hivernal, il m'est d'avis que nous ne sommes plus à une confusion ou un anachronisme près. 

Au beau milieu de cette anarchie ambiante, j'ai ainsi eu l'insolente envie d'ajouter mon petit grain de sel. Ou disons le plutôt, ma grosse louche de sucre. 

Bref, me restait plus qu'à cueillir tous les fruits à portée de casserole, et c'est parti pour la réalisation d'un fabuleux patchwork de couleurs, de saveurs et de saisons.

Mais comme bien-sûr il s'agit de ne jamais perdre espoir, j'ai inséré une recette pour l'été à venir...

  

Assortiment de pâtes de fruits au sucre de canne : 

fraises-griottes, poires-cannelle, framboises-vanille, banane.

Recette de la pâte de fruits aux framboises :

- Porter 350g de pulpe de framboises à ébullition.

- Y ajouter en pluie 10g de pectine préalablement mélangés à 40g de sucre semoule, et faire bouillir 3 minutes.

- Ajouter 380g de sucre semoule, puis 80g de glucose.

- Cuire l'ensemble jusqu'à atteindre la température de 109°.

A défaut de thermomètre, il est possible de vérifier la cuisson en prélevant une goutte de ce mélange, et en la laissant tomber dans l'eau froide. Lorsque la pâte de fruit est suffisamment cuite, la goutte se fige et reste ferme. Dans le cas contraire, poursuivre la cuisson.

- Hors du feu, ajouter 6g d'acide citrique (à défaut, utiliser du jus de citron).

- Couler l'ensemble dans des moules en silicone de la forme souhaitée.

- Après refroidissement complet, rouler les pâtes de framboises dans du sucre cristal.

Atelier confiserie

Lyon, c'est Monsieur Bocuse. C'est la Maison Bernachon, les mères lyonnaises, et la tarte à la praline rose. Les quenelles, le tablier de sapeur et son pot de Côtes.

Mais Lyon, c'est aussi une multitude de petites perles gustatives. Des adresses qu'on s'échange discrètement de gourmets à gourmands telles d'inestimables trésors.
Lyon, c'est donc aussi Fanny, et son Épicerie Fruit. Un temple du bon produit, un paradis de couleurs, de saveurs et de découvertes gourmandes. A l'image de ce tourteau d'amande, qu'il me tarde d'intégrer à l'un de mes prochains essais pâtissiers.

Bref, lorsque deux passionnées se lancent le défi d'une dégustation de confiseries fruitées, ma réponse se fait rarement attendre très longtemps !

  

* Guimauves fondantes (réalisées à partir de purées de fruits) : 

fraise-basilic, griottes-éclats de pistaches, et mandarine-éclats de pralin.

* Bonbons acidulés fraise et sucre de canne

(réalisés à partir d'une purée de fraises)

* Sucettes framboises-pistaches 

(réalisées à partir de pâte de pistaches et d'une purée de framboises)

* Bonbons fondants au praliné noisettes.

* Pralinés amandes et noisettes, enrobés d'une fine meringue à la mandarine.

Sucre et déraison

Voici deux premiers jours qui laissent aisément présager une semaine à très forte teneur en sucre... 
Nul besoin de prose, place libre aux folles saveurs et couleurs édulcorées.

Berlingots à la fraise

Berlingots pomme verte et caramel beurre salé

Tentative de reproduction de l'entremets de la Coupe du Monde de Pâtisserie 2013 : 

Biscuit moelleux au chocolat, marmelade à la mandarine, croustillant crumble, 

crémeux chocolat noir, et mousse au chocolat noir intense

 Mentchikoffs (pour une fois qu'une occasion se présente de mettre en avant mes origines beauceronnes...) au café : bonbon praliné aux éclats de noisettes, meringue au café.

 

Joyeuses Pâques ! - ça continue...

Puisqu'une fois dans l'année, on nous offre une parfaite excuse pour goûter le chocolat sous toutes ses formes...

Après les rochers au praliné croustillant, les tartelettes tout chocolat, voici donc les petits derniers du jour. 

Côté chocolat, de puissants "Pure Origine" africains pour une alliance tout en force avec le café.

Caramels mous au chocolat au lait (Grand Cru origine Madagascar)

Nougats tendres au chocolat noir, pistaches et cacahuètes (Grand Cru origine Côte d'Ivoire)