Et quelques mois plus tard...

...un soupçon de nostalgie, et voilà que j'ose ce soir repointer le bout de ma spatule sur ce blog, honteusement délaissé depuis l'été dernier. 
Effet Lundi de Pâques ? Certainement, cela n'excuse en rien ces mois d'errance. 

Car non, je n'ai (toujours) pas remisé ni le tablier ni le carnet de recettes. Ma passion pâtissière est bien loin de s'être affadie, ni moins encore ma soif de partage et d'échanges.

Alors qu'ai-je donc pu bien faire de tous ces longs mois d'hiver ? Eh bien essentiellement, j'ai fait des chocolats. Des chocolats et des macarons. Beaucoup de macarons. Ah, oui, et des bonbons, aussi. Des nougats et des guimauves. Du praliné. Des pralinés. Et des biscuits au praliné. 
Et surtout, surtout, beaucoup moins de photos.

Depuis tout ce temps, finalement, j'ai travaillé à tenter d'offrir quelques bouchées de bonheur à mes clients.

Bref, j'ai fait ça :
http://www.chocolatdorte.com/

Au grand plaisir donc de vous y retrouver désormais ! 

Et d'ici là...

 

DE TRES BELLES FETES DE PÂQUES A TOUS ! 

Brochettes de nougats aux trois chocolats

Macarons façon tatin pommes caramélisées 

 Biscuits croustillants noisettes et cœur praliné

 Macarons fraises des bois et vanille de Tahiti

 

     

Aujourd'hui, c'est la rentrée

Une longue pause salutaire. Un été particulièrement riche en voyages, en découvertes, en projets et en rencontres.
Et en cette première semaine de rentrée lyonnaise, il serait dommage de brusquer ces papilles encore délicieusement ensommeillées. 
Alors pour fêter cette rayonnante fin d'été, offrons nous un réveil tout en couleurs et en douceurs...

     

Assortiment de pâtes de fruits au sucre de canne :

Abricots-Amandes

Myrtille-Cassis

Poires-Cannelle

Fraises-Citron vert

Bananes-Fleur de sel

Ananas-Vanille de Tahiti

Mon Tour de France...

Ce week-end, Évènement croix-roussien : le passage du 100ème Tour de France sur nos hauteurs lyonnaises. Puissantes odeurs de nostalgie, d'associations vestimentaires douteuses, et d'élans régressifs entre échantillons de lessive et exemplaires gratuits du journal de Mickey. 

J'hésite un instant à me glisser dans le jeu ; j'apprends qu'il consiste grosso modo à éviter de se ramasser en pleine face les madeleines énergiquement lancées depuis la caravane.

Bref, dimanche, je suis restée dans mon labo, et j'ai cuisiné des gâteaux pour accompagner un dvd de Tati...  

Mais parce que j'ai tout de même eu envie de me lancer un petit défi personnel, place au tout "glutenfree" pour élaborer le plateau du jour :

* Mini cakes noix et sirop d'érable.

* Moelleux noisettes, gariguettes et huile d'olive.

* Moelleux amandes-citron, et lemon curd vanillé.

* Fondant chocolat, noix de pécan, zestes de mandarine, et ganache chocolat-praliné.

...A chacun ses challenges !

Un été et quelques parenthèses...

A l'instar d'une séquence "No Comment" sur petit écran, un premier message épuré de toute prose, au fil de mes errances estivales et (forcément) gourmandes...

Pionono, spécialité andalouse située quelque part 

entre le baba au rhum, le biscuit roulé et la crème brulée.

 La devanture du Lopez-Mezquita, petit eden de la pâtisserie grenadine.

Où avais-je pu lire un jour que la culture culinaire andalouse était toute entière dédiée à l'art du tapas et du grignotage... Preuve en image de quelques très grands écarts à la règle : un Bacalao Riojana, spécialité régionale à base de morue panée, accompagnée d'une sauce tomate et de pommes de terre sautées. Et d'olives. Et d'une caña. Et de pain, de beaucoup de pain.

(à suivre...)

Quelques gourmets accords

Une petite place croix-roussienne de caractère, un brûlant samedi aux indolentes allures de vacances.
Un caviste irrésistiblement envoûtant, une chocolatière définitivement passionnée.
Des gourmets par les effluves de vins et de cacao attirés...

Le parfait mélange pour quelques riches heures de partages, de découvertes et de saveurs.

Au menu de la dégustation, un déroutant parcours des papilles du plus léger au plus intense... : 

1. Mousse au chocolat noir du Vietnam, curd mangue, ananas et coco  

2. Praliné au chocolat au lait de Madagascar et à la fleur de sel

3. Ganache fondante au chocolat au lait de Madagascar, au cassis et à la vanille de Tahiti

4. Tartelettes croustillantes au chocolat noir du Brésil, aux noisettes et aux châtaignes

5. Fondant au chocolat noir de Côte d'Ivoire et aux noix, ganache aux zestes de mandarine

J'ajouterai très vite les références exactes des vins dégustés aux côtés de chacune de ces bouchées. Sait-on jamais, à l'occasion d'un prochain tête à tête gourmet...

Bref, un grand merci à tous ceux qui se sont joints à nous lors de ce bel échange. 
...et à très bientôt pour un prochain rendez-vous !

Pour un ciel en caramel

"L'écueil n'est pas de manquer le rêve inaccessible, mais de réussir celui à portée de main." 

Si je ne parviens plus à me souvenir où j'ai un jour pu lire cette pensée, elle est depuis restée ancrée dans un petit coin de ma tête. Et surtout, dans une belle partie de mon quotidien.

Au nombre de ces rêves fantasques, le ciel étoilé d'une nuit d'été. Un ciel tout caramel, et sa pluie d'étoiles filantes à la vanille. 

L'été était enfin là. 

Envie de braver l'inaccessible avec moi ?

  

Biscuit tendre aux éclats d'amandes caramélisées, caramel onctueux au beurre salé, 

crémeux à la vanille de Tahiti, mousse au chocolat au lait, glaçage caramel.

Etoiles en guimauves vanille et chocolat.

Pour quelques croustillants feuillets...

Oh je la sens bien, cette pointe de déception. Inutile de s'en cacher, un tel titre, et on cède vite au secret espoir de quelques plaisantes lignes, ou tout au moins d'un ton plus léger que d'ordinaire... 
Eh bien que mes quelques fidèles gourmands se rassurent : il ne sera cette fois encore question que de sucre et de plaisir des papilles. Bref, du lourd.

Lundi. Une curieuse envie de se compliquer la tâche dès le premier jour de la semaine. De repeindre veste, tablier, et murs couleurs praliné. De partager quelques heures sportives en tête à tête avec mes biceps.

Car voici dans les grandes lignes le postulat de départ des bonbons feuilletés au praliné. Du sucre cuit, tiré puis étalé au rouleau, jusqu'à obtenir la forme et l'épaisseur d'une détrempe de pâte feuilletée. Avec en lieu et place du beurre, une simple couche de praliné noisettes finement étalée sur cette "détrempe de sucre". 

Et c'est alors que débute la plus folle et anarchique partie de la mission. Car contrairement à la réalisation d'un pâton de feuilletage, point de nombre de tours précis, point de temps de repos. Dans sa version sucrée, le feuilletage ne connait aucune limite ! Ni le praliné d'ailleurs... On replie, on étale, on re-replie, on tourne, on tente de rattraper le praliné dans ses élans fugueurs, on ré-étale, on re-re-replie, on retourne, on re-ré-étale,... Et ce, en maintenant le sucre toujours chaud et souple grâce à la lampe chauffante. 

Mais comme les meilleures choses ont une fin, il s'agira tout de même de s'arrêter à un moment jugé opportun (ou indispensable aux biceps). Le sucre, désormais feuilleté au praliné, est alors étiré pour être roulé en fins boudins. Maintenus souples sous l'effet de la chaleur, ces derniers seront enfin découpés aux ciseaux en forme de petits berlingots. 

Alors, prêts à relever le défi ?!

Premier essai, et premiers croustillants émois :

Crus et accords...

Quand d'aucuns s'emploient fébrilement aux préparatifs de prochaines escapades ensoleillées, force m'est d'avouer que mes yeux pétillent vers d'autres rêves... 

Celui, notamment, dans lequel vins et chocolats uniraient leur puissance et leur richesse autour d'étonnants accords de saveurs. Autour d'une grande table, autour de grands crus, autour de petits et grands gourmets. 

Sauf que je reste de celles qui ne cultivent les rêves que pour en récolter de savoureuses réalités. 

Bref, voilà comment je me suis retrouvée au beau milieu des préparatifs d'une très prochaine et percutante rencontre entre vins et chocolats... 

Résultat de mes premiers essais, conçus à partir de deux chocolats "pure origine" :

   

...quelques fèves de cacao en provenance de Madagascar aux doux arômes de caramel, 

d'autres en provenance du Vietnam, terroir aux notes fruitées, fraiches et acidulées.  

(à suivre...)

La trentaine régressive

Le cap (que dis-je, le fossé, le gouffre, les abîmes...) de la trentaine enfin conquis (ou plutôt franchement péniblement enjambé...), un choix essentiel s'imposait à moi. 
1. Me résigner à expérimenter mon premier week-end de vraie trentenaire pleinement assumée, dans un esprit pleine-maturité-des-papilles, café serré et umami.
2. Décider que tout cela, eh bien ça peut attendre encore un peu.

Bref, j'ai fait des bonbons banane et cacahuètes.

Bonbons guimauves à la banane et aux cacahuètes

Mon inspiration de base : quelques fameuses fraises en guimauves gélifiées et acidulées...

...mais mes ingrédients de base : une purée de bananes, du beurre de cacahuètes et du sucre de canne.

Café des Anges

Instantané d'un savoureux week-end aux fourneaux...

Au programme de ce dimanche, des papilles affutées, une pénurie de fruits de saison (tendant même vers une incertitude quant à la saison en question...), et un maître de soirée expert dans l'art du bon café.

C'est donc l'instant de choix pour faire appel à mon plus puissant trio de choc : café, noisettes et chocolat. 

L'espoir étant de bâtir, sur les bases du classique Opéra, un entremets sans alcool, sans glaçage, et surtout sans crème au beurre. 

Perpétuel défi que d'unir gourmandise et légèreté...

Entremets Café des Anges : 

Biscuit moelleux aux noisettes et éclats de pralin

Ganache intense au chocolat noir pur Vénézuéla

Crémeux au praliné

Mousse légère au café pur Arabica

 

Des envies de fraises...

En ce jour du travail chômé et de surcroît 1er mai hivernal, il m'est d'avis que nous ne sommes plus à une confusion ou un anachronisme près. 

Au beau milieu de cette anarchie ambiante, j'ai ainsi eu l'insolente envie d'ajouter mon petit grain de sel. Ou disons le plutôt, ma grosse louche de sucre. 

Bref, me restait plus qu'à cueillir tous les fruits à portée de casserole, et c'est parti pour la réalisation d'un fabuleux patchwork de couleurs, de saveurs et de saisons.

Mais comme bien-sûr il s'agit de ne jamais perdre espoir, j'ai inséré une recette pour l'été à venir...

  

Assortiment de pâtes de fruits au sucre de canne : 

fraises-griottes, poires-cannelle, framboises-vanille, banane.

Recette de la pâte de fruits aux framboises :

- Porter 350g de pulpe de framboises à ébullition.

- Y ajouter en pluie 10g de pectine préalablement mélangés à 40g de sucre semoule, et faire bouillir 3 minutes.

- Ajouter 380g de sucre semoule, puis 80g de glucose.

- Cuire l'ensemble jusqu'à atteindre la température de 109°.

A défaut de thermomètre, il est possible de vérifier la cuisson en prélevant une goutte de ce mélange, et en la laissant tomber dans l'eau froide. Lorsque la pâte de fruit est suffisamment cuite, la goutte se fige et reste ferme. Dans le cas contraire, poursuivre la cuisson.

- Hors du feu, ajouter 6g d'acide citrique (à défaut, utiliser du jus de citron).

- Couler l'ensemble dans des moules en silicone de la forme souhaitée.

- Après refroidissement complet, rouler les pâtes de framboises dans du sucre cristal.

Atelier confiserie

Lyon, c'est Monsieur Bocuse. C'est la Maison Bernachon, les mères lyonnaises, et la tarte à la praline rose. Les quenelles, le tablier de sapeur et son pot de Côtes.

Mais Lyon, c'est aussi une multitude de petites perles gustatives. Des adresses qu'on s'échange discrètement de gourmets à gourmands telles d'inestimables trésors.
Lyon, c'est donc aussi Fanny, et son Épicerie Fruit. Un temple du bon produit, un paradis de couleurs, de saveurs et de découvertes gourmandes. A l'image de ce tourteau d'amande, qu'il me tarde d'intégrer à l'un de mes prochains essais pâtissiers.

Bref, lorsque deux passionnées se lancent le défi d'une dégustation de confiseries fruitées, ma réponse se fait rarement attendre très longtemps !

  

* Guimauves fondantes (réalisées à partir de purées de fruits) : 

fraise-basilic, griottes-éclats de pistaches, et mandarine-éclats de pralin.

* Bonbons acidulés fraise et sucre de canne

(réalisés à partir d'une purée de fraises)

* Sucettes framboises-pistaches 

(réalisées à partir de pâte de pistaches et d'une purée de framboises)

* Bonbons fondants au praliné noisettes.

* Pralinés amandes et noisettes, enrobés d'une fine meringue à la mandarine.

Sucre et déraison

Voici deux premiers jours qui laissent aisément présager une semaine à très forte teneur en sucre... 
Nul besoin de prose, place libre aux folles saveurs et couleurs édulcorées.

Berlingots à la fraise

Berlingots pomme verte et caramel beurre salé

Tentative de reproduction de l'entremets de la Coupe du Monde de Pâtisserie 2013 : 

Biscuit moelleux au chocolat, marmelade à la mandarine, croustillant crumble, 

crémeux chocolat noir, et mousse au chocolat noir intense

 Mentchikoffs (pour une fois qu'une occasion se présente de mettre en avant mes origines beauceronnes...) au café : bonbon praliné aux éclats de noisettes, meringue au café.

 

Joyeuses Pâques ! - ça continue...

Puisqu'une fois dans l'année, on nous offre une parfaite excuse pour goûter le chocolat sous toutes ses formes...

Après les rochers au praliné croustillant, les tartelettes tout chocolat, voici donc les petits derniers du jour. 

Côté chocolat, de puissants "Pure Origine" africains pour une alliance tout en force avec le café.

Caramels mous au chocolat au lait (Grand Cru origine Madagascar)

Nougats tendres au chocolat noir, pistaches et cacahuètes (Grand Cru origine Côte d'Ivoire)

Joyeuses Pâques !

Dimanche de Pâques. Bien. Nous y voilà. (Enfin.)

Mais force est d'admettre que les "petites journées" de travaux manuels en chocolaterie de ces derniers jours auront quelque peu freiné mes élans de gourmandise... 

Serait-ce d'ailleurs cette indolence passagère qui m'aura inconsciemment inspiré cette tartelette pascale ?  C'est fort possible. 

Car avouons-le, elle a tout de même la belle vie, cette étoile de mer lézardant sur une plage dorée de praliné...

Tartelette tout chocolat : 

pâte sablée noisettes et cacao, frangipane au chocolat, 

ganache au chocolat au lait, cœur croustillant au praliné noisettes.

Vent frais d'Equateur vs douceur d'hiver

Ce week-end, deux nouvelles alternatives :

Celle d'une onctueuse fraîcheur chocolatée en provenance d’Équateur, à laquelle quelques zestes d'oranges achèvent de conférer une franche puissance de caractère.

Ou bien celle d'un fondant aux chaleureuses notes hivernales de noisettes grillées, de mandarine et de vanille.

Bref, il va falloir choisir son camp. Ou pas.

Fondant fraicheur au chocolat noir Grand Cru pur Equateur,

onctueuse ganache aux zestes d'oranges

Fondant aux noisettes grillées, et son cœur de mandarine aux soupçons de vanille

2nd essai de pièce chocolatée...

...et ultime confirmation : ma vocation de chocolatière ne se révèlera décidément pas dans la cour des artistes ! 

La sculpture sur chocolat, majestueuse vitrine de l'artisan, reste à mon sens non seulement un art à part, mais avant tout un métier à part entière. Occulter un instant les saveurs pour se concentrer sur l'esthétisme pur. Transmettre toute sa conception du métier par une simple mise en scène, prouver sa maîtrise parfaite de la matière chocolat au travers d'un tableau. Pour au final, créer l'envie de la dégustation. Éveiller les papilles par les yeux et l'imaginaire.

Bref, je m'y suis essayée pour la seconde fois...

Résultat : une tentative d'Aquarium de Pâques.

Bref, je resterai définitivement une petite artisane du goût !

  Aquarium pascal

Finger Choc - ça continue...

 

* Barre Tiramisu : biscuit fondant chocolat, mascarpone et amande, cœur de caramel onctueux au café.

* Barre Coco : fondant à la noix de coco et à la vanille.

Barre Tiramisu

 Barre coco-vanille

Finger Choc - 3ème volet

Ce week-end, on s'offre le grand luxe d'une terrasse de mars, sous le soleil et l'entière bénédiction de notre divinité cacao... 

* Trio de barres chocolatées :
- Blé et riz complets, miel, amandes, noisettes, noix et raisins moelleux.
- Croustillant noisettes et chocolat, crème de nougat fondante aux cacahuètes.
- Croustillant au praliné, caramel onctueux au beurre salé

* Barre énergisante aux céréales, aux fruits secs et au miel, et barre croustillante aux noisettes, et à la crème de nougat aux cacahuètes.